民国时天津南味盛行，稻香村生意火爆，为何如今却无处寻觅？

稻香村

1919年，在天津法租界，滨江道与辽宁路交口，开了一家南味食品店，字号是“森记稻香村”，经营熏腊、叉烧、糟肉、酱牛肉、金华火腿、板鸭、白油鸡、油糕、梅花糕、绿豆糕、云片糕、寸金糖、花生酥、杏仁、琥珀桃仁、甜咸口核桃仁，有应节食品年糕、汤圆、粽子、月饼，还有进口的白兰地、奶粉、咖啡、罐头、饼干。

南方人喜欢的肉粽子，也只有这种南味店卖，竹叶包江米，加上火腿、咸肉，比一般豆沙小枣的粽子个儿大，每个约重三两，每到旧历四月下旬上市。南方人在立夏这天要吃糯米酒，“森记”也一定早早备好。所以，客居天津的苏、浙、闽、粤同乡非常喜欢稻香村。

虽然整体是南味，但天津本地人也很喜欢，比如牛肉松和牛肉脯。牛肉松选没有筋的瘦牛肉，用白汤加佐料煮熟晾凉，用搓板顺着肉丝的纹路搓，搓出来的牛肉松十分松软，放在大玻璃瓶子里，用竹夹子夹着卖。牛肉脯是用瘦牛肉切成大片，风干，浸泡在配制好的调料里，再晾到八九成干，下油锅煎成透明，一片一片就像水晶一样。

稻香村

“森记”的白斩鸡要选刚会下蛋，又肥又嫩的母鸡；熏鱼选活鲤鱼；月饼里的桃仁要用甜口的山西核桃……，从进料到投料，每道工序从不马虎。叉烧肉也很正宗，选用肥瘦相间的肉，切成豆腐块，在南味佐料里腌制，拿铁叉子穿起来放到炭火上烤，烤好后用白搪瓷托盘端到前台出售。花生米、腐乳、蚕豆瓣儿，虽然本小利薄，也都有供应。

当时缺乏品牌意识，森记稻香村本来也不是独家，“森记”开业后，滨江道上又开了一家“林记稻香村”。之所以选用“林记”这个冠号，就是为了把“森记”的脑袋瓜子砍掉。这两家南味店不仅距离近，在商品价格、质量，进货的渠道，对顾客的宣传，对职工的拉拢等方面，也展开了激烈的竞争。

有一年中秋节，“林记”老板指示店员从街上找一个拉车的，到“森记”偷着买一个月饼，分析它的各种配料、分量（五两）和价格（二角五分），随后迅速生产出一大批重四两，售价二角的月饼，很快就把“森记”的顾客吸引来了。“森记”发觉后，也用同样的方法偷买来“林记”的月饼分析，随即向顾客声明：“林记的月饼分量少，骗人！”

稻香村南味

50年代，森记稻香村改为“天津市公私合营糕点公司森记稻香村门市部”。在那之后，常到稻香村买东西的顾客，发现实行公私合营以后有些南味食品都比过去卖得贵。素什锦一直卖八角钱一斤，涨到九角六分一斤。咸水鸭卖三元多钱一只，涨到了四元五一只，而且不明码标价。其他像油鸡、酱牛肉、五香鱼也都比以前贵了，而有些东西的质量不如过去好，比如熏鱼，切得块儿大，炸得不透。

涨价的原因之一就是“产销分家”。过去稻香村是自产自销，卖货时加30％的加工费用和利润。实行公私合营以后，这些食品都由和平区中心糕点店森记加工厂统一加工，加工厂和商店就得分开计算成本和利润，所以得加到35%才能有利润。

稻香村包装盒

不过很快就到了物质匮乏的年代，稻香村也没什么东西可卖了，换上了“前进食品店”的招牌，各种传统经营一去不返。1976年，滨江道森记稻香村在唐山大地震中遭毁坏。改革开放后原址盖起了新楼，营业面积比原来扩大了一倍多，更名为“天津稻香村”。

从17岁就在稻香村学徒的南味制作老师傅谢德智，能制作独特风味的广东、上海等地食品一百余种。他做的上海腊肠，以猪肉后坐和前膀为主料，以直沽高粱酒等为辅佐，经灌制、烘烤、风凉、煮等工序，颜色紫红、味道鲜美、咸中有甜、腊味醇香，能生着保存三个月以上。他做的“童子油鸡”更是别具风味，选用当年母鸡，开膛、腌制、造型都有特殊要求，制作时间长，为油焖而成，成品呈乳白略带黄色，清香适口，肥而不腻。张炳凯等老师傅为稻香村生产江南细饼、太师饼、白麻饼、一口酥、芭兰酥、杏仁酥等多种苏广南式糕点。老顾客都说：“稻香村的风味又回来了。”但遗憾的是，随着社会变迁，时至今日，天津稻香村彻底消失，再也无法继承了。（文：何玉新）

稻香村发货单